3. Evaluation de la qualité des fruits
3.1 Comment estimer la qualité gustative
L’agriculteur a une
connaissance empirique souvent très juste de la qualité de ces produits.
Malheureusement, il ne peut que difficilement ‘dire’ cette qualité avec
précision aux autres opérateurs de la filière et aux consommateurs. Il a été
nécessaire de mettre au point des moyens de mesure qui puissent être utilisés
par ensemble des partenaires et dont les résultats soient acceptables par
tous. Pour estimer la qualité gustative d’un fruit, il faut pouvoir apprécier
son niveau de développement et son stade de maturité à la cueillette. Deux
types de critères sont utilisables : les critères visuels et les
critères analytiques.
3.2 Critères visuels
Ce sont essentiellement la
forme, le calibre, la couleur.
La forme renseigne sur la
manière dont le fruit s’est développé. Un fruit de forme régulière et
conforme au standard de la variété, a toutes les chances d’avoir eu un
développement optimal. A l’inverse, les déformations telles que les
dissymétries ou les allongements anormaux ayant pour origine une mauvaise
pollinisation, induisent souvent une baisse du potentiel de qualité. (figure
3), (figure 4)
Critère de bon
développement : forme allongée, cuvette de l’œil large et profonde, 5
côtes au maximum larges et épaisses, coloration jaune verdâtre éventuellement
lavé de rose orangé
Figure 3: critères visuels d’homogénisation de la
qualité Pommes Golden Delicious, critère de bon développement
Critère de développement insuffisant : forme applatie ou allongée et
cylindrique, cuvette de l’oeil étroite et peu profonde, 8 à 10 côtes étroites
et inégales autours de l’œil, coloration verte
Figure 4: critères visuels d’homogénisation de la
qualité Pommes Golden Delicious, critères de développement insuffisant
Le calibre, qui constitue par
ailleurs une des bases de la normalisation commerciale, est également un bon
indicateur du développement. Pour les fruits de même origine, il existe une
relation positive entre le calibre et la teneur en sucres. (Tableau 5)
Tableau 5: calibrage des pommes et poires d’après la
normalisation du CTIFL (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et
Légumes) diamètres minima en mm
|
Pommes
|
Catégories
|
Poires
|
|
Gros fruits
|
Autres
|
Gros fruits
|
Autres
|
|
65
60
55
|
60
55
50
|
Extra
I
II
|
60
55
50
|
55
50
45
|
La couleur est souvent
l’indicateur de maturité le plus visible. La norme exige pour la plupart des
fruits une coloration homogène des lots. L’évolution des pigments colorés s’est
révélée en relation avec l’évolution des arômes et de la teneur en sucres.
(tableau 6)
Tableau 6: critères de coloration des pommes ( d’après
Gautier 1981)
|
|
Catégorie extra
|
Catégorie 1
|
Catégorie 2
|
|
Groupe A
Variété rouge
|
Au moins ¾ du fruits
de coloration rouge
|
Au moins ½ du fruits de coloration rouge
|
Au moins 1/4 du
fruits de coloration rouge
|
|
Groupe B
Variété de coloration mixte-rouge
|
Au moins ½ du fruits
de coloration rouge
|
Au moins 1/3 du fruits
de coloration rouge
|
Au moins 1/10 du
fruits de coloration rouge
|
|
Groupe C
Variété striée
légèrement colorée
|
Au moins 1/3 du
fruits de coloration rouge striée
|
Au moins 1/10 du
fruits de coloration rouge striée
|
|
Groupe D
Les autres variétés
|
Pas de limite de
coloration minimale prévue
Golden
delicious : coloration vert foncé non admise, rose légère admise
|
Ces trois critères ne peuvent
constituer qu’une présomption de la qualité gustative. Ils doivent être complétés
par des mesures analytiques de la composition interne du fruit.
3.3 Critères analytiques
La recherche de critères simples a prévalu dans les études du CEMAGREF pour que les mesures puissent être réalisées par des opérateurs non initiés au méthodes complexes de laboratoires.
Ces critères sont insuffisants
pour définir complètement la qualité gustative mais sont assez précis pour
l’objectif commercial visé.
Ces mesures concernent :
-
la fermeté,
-
la teneur en ‘sucre’,
-
l’acidité,
-
la relation ‘sucre/acidité’
La fermeté est en relation
directe avec la cohésion des cellules de la chair et l’épaisseur de leur
membrane. Lorsque le ciment de protopectines qui les lie se dégrade en
pectines solubles, la chair se ramollit et devient moins résistante à la
pression.
Cette résistance se mesure avec
un dynamomètre (pénétromètre) qui donne ainsi une appréciation objective de
l’état de maturité pour certains fruits (pêche, poire, abricot...)
La teneur en sucre : On a montré que la
teneur en sucre constitue l’élément déterminant de l’appréciation d’un fruit
par le dégustateur.
Les sucres sont le support
d’autres éléments importants du goût tels que les acides organiques, les
piments, les essences aromatiques, etc.
On a donc beaucoup plus de
chances d’avoir un bon fruit s’il est très sucré et un mauvais fruit s’il est
pauvre en sucres.
Pour simplifier la mesure, on
utilise la propriété optique des jus sucrés de réfracter la lumière et on exprime la
teneur en sucre par le pourcentage de matières sèches solubles, souvent
improprement appelé indice réfractométrique.
L’acidité : les fruits contiennent
des acides organiques libres ou combinés sous forme de sels. Les principaux
sont l’acide malique, acide citrique et l’acide tartrique.
Les acides se dégradent
rapidement après cueillette dans les fruits conserves à température ambiante.
Cette dégradation est ralentie par le froid ; elle peut être stoppée
dans le cas d’une conservation en atmosphère contrôlée.
Le dosage de l’acidité titrable
se fait par neutralisation.
La relation entre les teneurs
en sucres et en acides influe fortement sur la sensation gustative. Sucres et
acides ayant une évolution inverse au cours de la maturation, leur rapport
peut donc donner une bonne indication de l’état de maturité du fruit mais pas
nécessairement de sa qualité gustative. En effet, un fruit pauvre en sucres
peut être aussi pauvre en acides.
A/ Echantillonnage
Devant l’impossibilité actuelle de mesurer
chaque fruit un par un (sauf dans le cas du melon), il est nécessaire de
procéder au prélèvement d’un échantillon pour faire les mesures
physico-chimiques de la qualité gustative.
Il existe une norme AFNOR réf. NF V03200 de
juillet 1966, réglant les conditions générales de prélèvement d’un
échantillon de fruits et légumes en l’état. On propose ici une méthode
simplifiée plus facile à utiliser dans les circonstances particulières de la
sélection gustative.
Par définition, l’échantillon doit être
représentatif du lot dont on veut mesurer les caractéristiques, chaque lot
étant constitué d’une seule variété, issue d’un même verger,
cueillie le même jour.
B/ Taille de l’échantillon
Prélèvement en culture (fruits bruts de
cueille)
Pour les fruits dont chaque unité a un volume
suffisant, la taille minimale de l’échantillon doit être de 50 unités :
pommes, poires, pêche, abricots, kiwis, prunes, …
Pour les fruits de taille plus petite, un poids
minimum de 2 kg est nécessaire : cerises, fraise …
Prélèvement après triage et conditionnement
Pour les gros fruits, la taille de l’échantillon
peut être ramenée à 30 unités lorsque le prélèvement est fait dans un lot
homogène (même catégorie, calibre, couleur,…)
Pour les petits fruits, on se contente de 1 kg.
Mode de prélèvement
En culture
Le prélèvement doit être fait au hasard sans
jamais choisir le fruit, ni par sa taille, ni par sa couleur.
Prélever des fruits dans tout le volume
intéressé par la cueille.
Dans le cas de cultures arbustives, une bonne
méthode consiste à se fixer une hauteur standard (par exemple, le niveau des
yeux) et à prendre un fruit par arbre sur 50 arbres répartis dans la
parcelle, en ayant soin de ne pas privilégier une seule face des rangées.
Conditionnement
Prélever autant que possible les fruits dans différents
emballages.
Par référence à un code standard de couleur
Elle se base sur des «cartes colorimétriques»
spécifiques du produit.
Ex : carte de coloration Golden (INRA)
Les couleurs peuvent se dégrader à la lumière,
il est important de protéger la carte de la lumière lorsqu’elle n’est pas
utilisée.
Sur les fruits de coloration hétérogène, il est
important de préciser la zone où se fait la mesure. Dans le cas de fruits
présentant une plage colorée, faire la mesure sur la face la moins colorée
afin d’avoir la coloration «de fond » et non une sur coloration qui est
souvent très variable (coup de soleil, trace de feuille, etc…)
On peut également faire la mesure sur chaque
face du fruit, mais interprétation n’est pas toujours facile et la moyenne
obtenue n’a pas une signification physiologique simple.
L’expression des résultats se fait comme dans le
cas précédent.
C/ Mesure analytique de la couleur
Cette méthode utilise un coloromètre qui analyse
la répartition spectrale de la couleur. Les résultats peuvent s’exprimer de
plusieurs façons :
- en donnant les valeurs de longueurs d’onde
remarquables du spectre
- en utilisant un des systèmes internationaux
(Yxy, Lab).
Le système Lab semble le plus intéressant et de nombreux
matériels sont disponibles, qui utilisent ce mode d’expression. (figure 6),
(figure 7)
La couleur est définie dans ce système par son
«intensité » (L) et par ses coordonnées dans un plan de couleurs défini
par deux axes :
- axe (a) allant du vert au rouge
- axes (b) allant du bleu au jaune
Sur un fruit dont la couleur est souvent
hétérogène, il convient de prendre la mesure sur la face la moins colorée
pour mesurer la «couleur de fond ».
Dans certains cas, il peut être au contraire
plus intéressant de mesurer la couleur de la face la plus colorée.
On peut aussi, bien que cela soit plus long,
faire des mesures sur les 4 «faces » du fruit pour obtenir une valeur
moyenne. Il existe en effet actuellement aucun moyen de mesurer la totalité
de la surface du fruit. (figure 5)
Il est important de préciser la façon dont la
mesure a été faite (face, nombre de mesures, etc.)
Figure 5: mesure de la couleur des fruits par un colorimètre
 
Figure 6:
système Lab des couleurs
Figure 7: les coordonnées des couleurs, système Yxy
D/ Mesure de la fermeté
La fermeté du fruit dépend,
entre autre, de son niveau de maturité. La mesure de la fermeté se fait avec
un dynamomètre spécifique appelé pénétromètre qui mesure la force nécessaire
pour faire pénétrer d’une certaine profondeur un embout calibré dans le
fruit. ( figure 8), (figure 9)
pour améliorer l’homogénéité des résultats, par convention, la fermeté se
mesure à « l’équateur » sur la face la moins colorée du
fruit.
Dans certains cas, il peut être intéressant,
pour des raisons commerciales (évaluation du pourcentage de fruits mûrs), de
faire la mesure sur la face la plus
coloré.
Sauf spécification particulière, la mesure se
fait après avoir enlever l’épiderme. L’embout utilisé doit avoir une section
de 0,5 cm2, soit 8 mm de diamètre.
Les divers matériels utilisés sont gradués en
livres anglaises (lb) et/ou en kilogrammes (1lb = 0,453 kg). Ils ont un embout plat ou légèrement bombé.
La longueur à enfoncer peut être matérialisée de plusieurs façons (saignée
circulaire, virole, etc).
L’INRA a mis au point un petit pénétromètre
stylo utilisable pour contrôler la fermeté des pêches afin de déclencher la
récolte à la bonne maturité. D’autre
part, il existe des matériels de laboratoire qui permettent des
mesures plus précises, mais leur usage
reste du domaine de la recherche.
L’expression des résultats se fait
impérativement en kilos ou en livres par 0,5 cm2.
Les particularités de mesure et
les matériels spécifiques sont définis dans chaque fiche produit.
Figure 8: mesure de la fermeté par un pénétromètre
 
Figure 9: le pénétromètre destructif
et le pénétromètre non-destructif
E/ Mesure de l’amidon
Durant la maturation des fruits à pépins, l’amidon qui constitue les
réserves se transforme en sucres simples (hydrolyse). Sa disparition
progressive renseigne sur le niveau de maturité ; elle peut être
visualisée par un test colorimétrique : ‘le test iode’ qui matérialise la présence d’amidon en le
colorant au contact de l’iode. ( figure 10)
Couper
le fruit selon son ‘équateur’.
Tremper
une des faces coupées dans la solution composée de 1%
d’iode et de 4% d’iodure
de potassium pendant environ 5 à 10 secondes. On peut aussi badigeonner la face avec
la solution au moyen d’un pinceau.
Attendre
environ 1 minute avant de constater
le résultat.
Comparer les fruits avec les cartes de référence afin de le classer dans une des catégories prévues.
La solution d’iode
doit être renouvelée régulièrement (une utilisation de 3 mois paraît normale).
Le ‘test iode’
ne mesure pas la quantité d’amidon présente dans le fruit, mais seulement son stade d’évolution. pour obtenir
une estimation précise de
la quantité d’amidon présente dans le fruit, il est nécessaire
de faire un dosage chimique réalisable
uniquement en laboratoire.
 
Figure 10: Test de l’amidon par une solution iodo-iodurée
F/
Extraction des jus
Les analyses des ‘sucres’ et de l’acidité sont faites sur le jus. Il est donc nécessaire
d’extraire le jus des fruits de l’échantillon
et de le clarifier par filtration.
Avec les fruits de grosse et moyenne taille, on
se contente de prélever le jus d’une partie
du fruit. pour les petits
fruits, le jus est extrait du fruit entier.
Découpage des fruits
Pomme, poire, pêche, melon : prélever deux
secteurs opposés dans un plan certical en prenant la partie la plus colorée
et la moins colorée du fruit.
Une méthode plus rapide, utilisable sur pomme,
poire, pêche, consiste à prélever sur chaque face une ‘carotte’ à l’aide
d’une gouge de dix millimètres de diamètre minimum de type ‘vide pomme’.
Prune, abricot : couper le fruit en deux
selon la ligne de suture et utiliser la moitié sur laquelle n’adhère pas le
noyau.
Kiwi : prélever une moitié du fruit coupé
dans le sens longitudinal.
Broyage, centrifugation
Passer les fruits ou portions de fruits ou
‘carottes’ dans un broyeur centrifugeur de ménage qui sépare le jus de la
pulpe.
Choisir impérativement un modèle de
centrifugeuse à éjection automatique de la pulpe, d’une puissance minimale de
200 watts.
Filtration
Le jus est souvent trouble et demande à être
filtré pour avoir des mesures précises. La vitesse de filtration est très
variable d’une espèce à l’autre et selon la maturité des fruits. En règle
générale, le jus de fruit mûr filtre plus lentement. Certains jus de
fruits colmatent rapidement les
filtres (kiwi, par exemple)
Utiliser des filtres à café ou du papier type
‘essuie-mains’
Laisser filtrer une part importante du jus
extrait (minimum 50 ml).
Homogénéiser le filtrat obtenu avant de faire le
prélèvement pour les mesures.
G/
Mesure de l’indice réfractométrique
La
propriété d’un jus sucré de dévier la lumière (réfraction) est utilisée pour
estimer la teneur en ‘sucres’.
Il est convenu d’appeler sucre ou indice
réfractométrique (IR) ou degré Brix, le pourcentage de matières sèches
solubles contenues dans le jus et mesurées par réfractométrie. (figure 11)
Utiliser un réfractomètre à main avec une
échelle de lecture graduée par 0,2 unité.
Après filtration et homogénéisation, verser
quelques gouttes de jus sur le prisme du réfractomètre et tourner l’appareil
vers une source de lumière. La lecture se fait sur l’échelle de l’oculaire, à
l’intersection des zones claire et sombre. (Figure 12)
Si le réfractomètre ne corrige pas
automatiquement la température, utiliser la table de correction. (tableau 7)
Pour calculer certains indices de qualité, on
peut avoir besoin de convertir l’indice réfractométrique en ‘suces totaux’
(ST). Pour cela, on utilise une table de convertion.
Figure 11: réfractomètres portables
Figure 12: mesure
de la teneur en matière sèche soluble par refractomètre
Table 7 : Correction de l’indice de réfraction en
fonction de la température
Réfractomètres réglés à 20oC
|
Température oC
|
|
Terneur en matière sèche soluble pour 100g
|
|
|
|
10
|
15
|
20
|
|
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
|
Retrancher
------------
Ajouter
|
0,6
0,5
0,5
0,5
0,5
0,4
0,3
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0
0,1
0,1
0,2
0,3
0,3
0,4
0,5
0,6
0,6
0,8
0,8
0,9
1,0
1,1
|
0,6
0,6
0,5
0,5
0,4
0,4
0,3
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0
0,1
0,1
0,2
0,3
0,4
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
|
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
0,4
0,3
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0
0,1
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
|
H/
Mesure de l’acidité
Cette mesure est réalisée par neutralisation de
l’acidité libre totale avec une solution décinormale de soudre (Hydroyde de
sodium NaOH).
L’évolution de la neutralisation est suivie à l’aide
d’un pH mètre ou d’un réactif coloré (phtaléine de phénol) (figure 13). On
arrête le dosage lorsque l’indicateur vire au rose/orangé ou lorsque le pH
atteint 8,2 (point de virage de la phénol phtaléine)
Prendre 10 ml de jus filtré et homogénéisé.
Placer l’électrode du pHmètre dans le jus ou y verser 3 ou 4
gouttes de phtaléine de phénol.
Ajouter de l’eau distillée jusqu’à recouvrir
entièrement la tête et le pore de l’électrode.
Verser la solution de soude goutte à goutte
jusqu’à atteindre le pH 8,2 ou le virage au rose/orangé.
Il est recommandé d’utiliser un agitateur
magnétique. Le nombre de millilitres de solution décinormale utilisée
correspond à l’acidité que l’on peut exprimer de plusieurs manières :
* en
g/litre de l’acide organique dominant ; dans ce cas, on multiplie le
nombre de ml (n) de solution décinormale par les coefficients suivants :
acide malique : n x 0,67
acide citrique : n x 0,64
acide tartrique : n x 0,75
Ces coefficients sont obtenus en tenant compte de
la masse moléculaire de chaque acide et de sa valence.
* en miliéquivalents pour 1000 ; dans
ce vas, on multiplie le nombre de ml de solution décinormale par 10.
 
Figure 13: mesure
d’acidité par un pH mètre
|